Concorde

Concorde

Gâteau mythique du chef Gaston Lenôtre
Pour les addicts du chocolat : meringue au chocolat et mousse au chocolat

Temps de préparation : ♦♦          Difficulté : ♦♦

Ingrédients (pour 4/6 personnes)

Pour la meringue au chocolat :

– 3 blancs d’œufs
– 90g de sucre en poudre
– 90g de sucre glace
– 20g de cacao amer non sucré

Pour la mousse au chocolat :

– 2 blancs d’œufs
– 10g de sucre
– 65g de chocolat
– 1 jaune d’œuf
– 40g de beurre

Préparation

Pour la meringue au chocolat (fond et doigts de fée) :

– Préchauffer le four à 150°C.
– Tamiser et mélanger le cacao et le sucre glace.
– Monter les blancs d’œufs en neige et meringuer petit à petit en ajoutant le sucre.
– Incorporer délicatement le mélange cacao/sucre glace.
– Recouvrir les plaques de papier sulfurisé et dessiner 3 cercles de 15cm.
– Dresser les trois fonds de meringue à l’aide d’une poche à douille.
– Pour les doigts de fées, former des bandes longues et étroites.
– Faire cuire 1h15/1h30.

Pour la mousse au chocolat :

– Faire fondre le chocolat au bain marie.
– Hors du feu, ajouter le beurre.
– Incorporer le jaune d’œuf et laisser tiédir.
– Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
– Ajouter le sucre et continuer à battre.
– Verser l’appareil chocolaté sur les blancs montés en neige et mélanger délicatement.
– Réserver au frais.

Montage

– Poser un fond de meringue refroidi sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Étaler une couche de mousse au chocolat.
– Poser le deuxième fond, la deuxième couche de mousse au chocolat et le dernier fond.
– Masquer complètement le gâteau avec le reste de mousse.
– Découper des bâtonnets de 1cm de long dans les bandes de meringue et couvrir la surface du gâteau.
– Mettre au frais pendant au moins 1h.

Remarques : 
Les meringues sont cuites lorsqu’elles se détachent facilement du papier sulfurisé.
Pour la déco, saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

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