Temps de préparation : ♦♦ Difficulté : ♦
Ingrédients (pour 8 entremets de 8cm de diamètre)
Pour le caramel au beurre salé :
– 250g de sucre en poudre
– 100g de beurre salé
– 150g de crème liquide entière
Pour le sablé breton :
– 100g de farine
– 20g de poudre de noisettes
– 70g de sucre en poudre
– 1 gousse de vanille
– 90g de beurre salé
– 2 jaunes d’œufs
– 6g de levure chimique
Pour la mousse à la poire :
– 300g de poires pochées (ou poires au sirop)
– 80g de sucre glace
– 300g de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine
Pour la mousse au caramel salé :
– 300g de caramel au beurre salé
– 300g de crème liquide entière
– 3 feuilles de gélatine
Préparation
Pour le caramel au beurre salé :
– Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen.
– Lorsque le caramel est prêt, retirer du feu, ajouter la crème liquide et mélanger.
– Ajouter le beurre coupé en morceaux et bien mélanger.
– Remettre sur feu moyen et porter à ébullition pour faire épaissir le caramel.
– Laisser refroidir.
Pour le sablé breton :
– Battre le sucre et le beurre, ajouter les graines de la gousse de vanille.
– Ajouter les jaunes d’œufs et battre à nouveau.
– Ajouter la farine, la poudre de noisettes et la levure, mélanger.
– Former une boule, la filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1h.
– Préchauffer le four à 170°C.
– Étaler la pâte jusqu’à épaisseur de 1 à 2cm.
– Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer la pâte dans des cercles à pâtisserie.
– Cuire au four pendant 15min et laisser refroidir.
Pour la mousse à la poire :
– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Mixer les poires.
– Dans une casserole, faire chauffer la purée de poires avec le sucre.
– Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
– Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Pour la mousse au caramel :
– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, faire chauffer le caramel à feu doux.
– Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
– Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.
Montage
– Placer les bases de sablé breton au fond des cercles à pâtisserie.
– Verser la mousse à la poire et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1h.
– Verser la mousse au caramel et laisser au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Remarque : pour la déco, ajouter quelques décorations en caramel.