Macarons

Macarons

Petit gâteau à la grâce si délicate qui a le pouvoir de mettre nos sens en émoi…
Ici réalisés en plusieurs parfums avec une meringue italienne

Temps de préparation : ♦♦♦          Difficulté : ♦♦♦

Ingrédients (pour environ 50 petits macarons)

– 125g de poudre d’amandes
– 125g de sucre glace
– 30g d’eau
– 125g de sucre semoule
– 2 x 50g de blancs d’œufs (séparés des jaunes depuis 3jours et conservés à température ambiante)

Préparation

– Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, puis passer au tamis.
– Verser 50g de blancs d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes.
– Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre semoule jusqu’à 118°C.
– Pendant ce temps, mettre les 50g de blancs d’œufs restant dans le bol du batteur et battre à pleine vitesse.
– Quand la température indique 118°C, baisser la vitesse et verser le sucre cuit petit à petit.
– Laisser tourner à grande vitesse jusqu’à refroidissement du mélange (environ 10min).
– Incorporer petit à petit la meringue italienne à la pâte d’amandes.
– Mettre la préparation dans une poche à douille et former de petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Taper légèrement sous la plaque pour lisser les macarons.
– Laisser croûter 30min et cuire 10min à 150°C.

Pour colorer les coques des macarons

– Ajouter les colorants alimentaires dans la meringue italienne lorsqu’elle est presque tiède.
– Pour les macarons au chocolat, ajouter 20g de cacao en poudre non sucré au mélange du départ poudre d’amandes/sucre glace.

Ganaches

Ganache au chocolat

Ingrédients : 200g de crème liquide entière – 50g de beurre – 250g de chocolat 
– Dans une casserole, faire chauffer la crème et le beurre.
– Verser sur le chocolat haché grossièrement.
– Mélanger, filmer et réserver au frais.

Ganache au citron

Ingrédients : 3oeufs – 135g de sucre semoule – 130g de jus de citron – 175g de beurre – 30g de poudre d’amandes 
– Dans une casserole, verser les œufs et le sucre et fouetter légèrement.
– Ajouter le jus de citron sans cesser de remuer et faire chauffer sur feu moyen.
– Laisser cuire jusqu’à épaississement.
– Ajouter le beurre coupé en morceaux et la poudre d’amandes.
– Mélanger, filmer et réserver au frais.

Ganache à la framboise

Ingrédients : 350g de framboises – 200g de sucre pour confiture – 15g de jus de citron
– Dans une casserole, verser les framboises et le sucre.
– Faire chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir une confiture.
– Ajouter le jus de citron et laisser bouillir 2 à 3min.
– Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur afin de la faire durcir.

Caramel beurre salé

Ingrédients : 130g de sucre – 70g de beurre salé – 200g de crème liquide entière
– Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel.
– Décuire le caramel en ajoutant la crème petit à petit.
– Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.
– Verser dans un récipient et placer au réfrigérateur.

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