Macaron Ispahan

Macaron Ispahan
Le macaron mythique de Pierre Hermé : framboises, litchis et crème parfumée à la rose

Temps de préparation : ♦♦          Difficulté : ♦♦♦

Ingrédients (pour 6/8 personnes)

Pour les coques :

– 125g de poudre d’amandes
– 125g de sucre glace
– 30g d’eau
– 125g de sucre semoule
– 2 x 50g de blancs d’œufs (séparés des jaunes depuis 3jours et conservés à température ambiante)
– colorant alimentaire rouge

Pour la crème à la rose :

– 125g de sucre semoule pour la meringue italienne
– 30g d’eau
– 50g de blancs d’œufs
– 35g de jaunes d’œufs
– 45g de sucre semoule pour la crème anglaise
– 45g de lait frais entier
– 225g de beurre mou
– 15g de sirop de rose

Pour le montage :

– 250g de litchis au sirop (à égoutter 24h avant la préparation)
– 250g de framboises

Préparation

Pour les coques :

– Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, puis passer au tamis.
– Verser 50g de blancs d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes.
– Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre semoule jusqu’à 118°C.
– Pendant ce temps, mettre les 50g de blancs d’œufs restant dans le bol du batteur et battre à pleine vitesse.
– Quand la température indique 118°C, baisser la vitesse et verser le sucre cuit petit à petit.
– Laisser tourner à grande vitesse jusqu’à refroidissement du mélange (environ 10min).
– Ajouter le colorant alimentaire.
– Incorporer petit à petit la meringue italienne à la pâte d’amandes.
– Mettre la préparation dans une poche à douille et former deux disques de 20cm de diamètre.
– Laisser croûter au moins 30min et cuire 16min à 150°C.

Pour la crème à la rose :

– Préparer une meringue italienne comme décrit ci-dessus avec 125g de sucre, 30g d’eau et 50g de blancs d’œufs.
(On utilisera seulement 90g de cette meringue)
– Dans une casserole, faire bouillir le lait.
– Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
– Verser le lait bouillant sur le mélange.
– Reverser dans la casserole et cuire à 85°C tout en remuant.
– Laisser refroidir.
– Battre le beurre.
– Dans le bol du batteur, battre la crème anglaise et le beurre.
– Incorporer petit à petit 90g de meringue italienne.
– Ajouter le sirop de rose, et continuer à mélanger.

Montage

– Sur un plat, poser un biscuit macaron retourné.
– Disposer la crème à la rose à l’aide d’une poche à douille.
– Placer les framboises en couronne en suivant le diamètre extérieur, puis réaliser deux autres couronnes à l’intérieur.
– Déposer les litchis entre les couronnes de framboises.
P1060920– Garnir de crème.
– Poser le second biscuit macaron par-dessus.
– Mettre au frais pendant au moins 24h.

Remarque : pour la déco, ajouter quelques framboises fraiches.
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