Vacherin aux fruits rouges

Vacherin aux fruits rouges

Une version de « Boule de neige et dame fruits rouges » de Brahim Mechemache
Une meringue croustillante, un sorbet aux fruits rouges, le tout masqué avec une chantilly

Temps de préparation : ♦♦          Difficulté : ♦

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la meringue :

– 2 blancs d’œufs
– 100g de sucre semoule

Pour le sorbet aux fruits rouges :

– 200g de fruits rouges
– 60g d’eau
– 80g de sucre

Pour la gelée aux fruits rouges :

– 100g de purée de fruits rouges
– 1 feuille de gélatine

Pour la crème chantilly :

– 200g de crème liquide entière
– 20g de cassonade

Pour le montage :

– 200g de framboises fraiches

Préparation

Pour la meringue :

– Préchauffer le four à 100°C.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mettre dans une poche à douille et former de petites boules de 4cm de diamètre.
P1070454– Cuire au four pendant 1h30.
– Lorsqu’elles ont refroidi, les évider afin de former des coques.
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Pour le sorbet aux fruits rouges :

– Laver les fruits.
– Mixer avec le jus de citron.
– Passer au chinois pour enlever toutes les graines.
– Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre pendant 2min.
– Hors du feu, ajouter le jus des fruits.
– Laisser refroidir et passer à la sorbetière pendant 30min.

Pour la gelée de fruits rouges :

– Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, faire chauffer à feu doux la purée de fruits rouges.
– Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.
– Verser dans des cercles à pâtisserie de 7cm de diamètre.

Pour la crème chantilly :

– Monter la crème en chantilly.
– Ajouter la cassonade lorsque la crème est presque montée.
– Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage

– Placer la gelée de fruits rouges au centre de l’assiette.
– Garnir les coques de meringue avec le sorbet de fruits rouges.
– Déposer sur le cercle de gelée.
P1070461– Recouvrir le pourtour de framboises coupées en deux.
P1070468– Enrober la meringue glacée de chantilly afin de la cacher entièrement.

Remarque : pour la déco, râper un peu de chocolat noir sur la chantilly.

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