Temps de préparation : ♦♦          Difficulté : ♦♦

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour la pâte à choux :

– 65g d’eau
– 65g de lait
– 1/2 cuillère à café de sucre semoule
– 1/4 cuillère à café de sel fin
– 55g de beurre
– 70g de farine
– 2 œufs
– éclats d’amandes et sucre en grains

Pour la compotée de rhubarbe :

– 100g de rhubarbe
– 50g de sucre

Pour la crème de mascarpone au fruit de la passion :

– 2 jaunes d’œufs
– 40g de sucre
– 150g de crème liquide entière
– 4 fruits de la passion
– 1 feuille de gélatine
– 200g de mascarpone

Pour le montage :

– 200g de fraises

Préparation

Pour la pâte à choux :

– Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.
– Lorsque le beurre est fondu et le mélange est bien chaud, ajouter la farine.
– Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
– Remettre sur feu moyen en continuant de mélanger pendant 30s pour dessécher la pâte.
– Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant avec la cuillère en bois.
– Mettre la préparation dans une poche à douille.
– Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser 3 gros choux collés les uns aux autres en ligne droite.
– Saupoudrer d’éclats d’amandes et de sucre en grains.
– Cuire au four 15 à 20 min à 160°C.
– Laisser quelques minutes dans le four éteint puis déposer sur une grille.

Pour la compotée de rhubarbe :

– Éplucher et couper la rhubarbe en petits morceaux.
– Verser le sucre, l’eau et la rhubarbe dans une casserole et laisser cuire jusqu’à obtention d’une compote.
– Laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la crème de mascarpone au fruit de la passion :

– Évider les fruits de la passion et passer au chinois pour récupérer uniquement le jus.
– Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre.
– Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et le jus des fruits de la passion.
– Verser sur le mélange œuf/sucre.
– Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (à 85°C).
– Ajouter la gélatine essorée.
– Laisser refroidir pendant au moins 2h au réfrigérateur.
– Fouetter vigoureusement la crème.
– Détendre le mascarpone au fouet et ajouter progressivement au mélange précédent en fouettant bien.
– Réserver au frais.

Montage

– Couper le dessus des choux.
– Déposer une couche de compotée de rhubarbe.
– Ajouter les fraises coupées en deux.
– Mettre la crème de mascarpone dans une poche munie d’une douille cannelée.
– Dresser sur chaque chou une boule de crème de mascarpone.
– Déposer le chapeau de chaque choux sur le dessus.