Entremet chocolat passion

Un entremet façon « Fantastik » de Christophe Michalak

L’équilibre parfait des textures (biscuit, croustillant, crémeux, chantilly) et des saveurs (douceur du chocolat et acidité du fruit de la passion)

Temps de préparation : ♦♦♦ Difficulté : ♦♦♦

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la dacquoise aux noisettes :

– 75g de sucre glace
– 70g de poudre de noisettes
– 3 blancs d’œufs
– 25g de sucre semoule

Pour le croustillant praliné :

– 150g de pâte de praliné noisette
– 60g de chocolat au lait
– 70g de gavottes

Pour le crémeux passion :

– 250g de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 50g de sucre semoule
– 20g de maïzena
– 80g de beurre
– 4 fruits de la passion

Pour le disque en chocolat :

– 100g de chocolat au lait

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

– 170g de chocolat au lait
– 350g de crème liquide entière

Préparation

Pour la dacquoise aux noisettes :

– Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mélanger délicatement à la poudre de noisettes.
– Mettre dans une poche à douille et coucher sur une plaque tapissé de papier sulfurisé un disque de 24cm de diamètre.
– Cuire au four 15min à 180°C.

Pour le croustillant praliné :

– Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain-marie.
– Ajouter les gavottes écrasées et mélanger.
– Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm et mettre au frais.
– Découper un cercle de 24cm de diamètre.

Pour le crémeux passion :

– Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et reverser l’ensemble dans la casserole, faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter le beurre coupé en morceaux et la pulpe des fruits de la passion mixée et passée au chinois.
– Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le disque de chocolat :

– Faire fondre le chocolat au bain-marie.
– Étaler le chocolat sur une feuille rhodoïd.
– Lorsqu’il commence à figer, dessiner un cercle de 24cm de diamètre.
– Recouvrer de papier sulfurisé et poser des poids afin d’éviter la déformation du chocolat.
– Placer au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

– Faire fondre le chocolat au bain marie.
– Dans une casserole, faire chauffer 100g de crème liquide entière.
– Verser en trois fois sur le chocolat fondu, mélanger.
– Ajouter les 250g de crème liquide froide en trois fois, mélanger.
– Laisser refroidir au moins 3h au frais.
– Monter la crème en chantilly.

Montage

– Disposer le croustillant praliné sur la dacquoise.
– Mettre le crémeux passion dans une poche à douille puis disposer sur le croustillant.
– Ajouter ensuite le disque de chocolat.
– Mettre la ganache montée au chocolat dans une poche munie d’une douille saint honoré et dessiner un cercle de plus en plus grand sur le disque de chocolat.

Remarque : pour la déco, saupoudrer de cacao, d’éclats de chocolat et de pralin en grains

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29 commentaires

cookingdelf 17 mars 2014 à 0 h 42 min

Tu m’en gardes un bout, il doit être topisime ^^ bizz

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la dacquoise aux noisettes :

Pour le croustillant praliné :

Pour le crémeux passion :

Pour le disque en chocolat :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

Préparation

Pour la dacquoise aux noisettes :

Pour le croustillant praliné :

Pour le crémeux passion :

Pour le disque de chocolat :

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

Montage

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