Entremet vanille & caramel

Entremet vanille & caramel
Un « grand cru vanille » revisité avec cet entremet composé d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné, d’une mousse légère à la vanille et qui cache en son cœur un crémeux caramel vanille

Temps de préparation : ♦♦          Difficulté : ♦♦

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la dacquoise aux noisettes :

– 75g de sucre glace
– 70g de poudre de noisettes
– 3 blancs d’œufs
– 25g de sucre semoule

Pour le croustillant praliné :

– 100g de pâte de praliné noisette
– 40g de chocolat au lait
– 45g de gavottes

Pour le crémeux caramel (à préparer la veille) :

– 65g de sucre semoule
– 250g de crème liquide entière
– 3 jaunes d’œufs
– 1/2 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine

Pour la mousse à la vanille :

– 300g de lait
– 3 gousses de vanille
– 4 jaunes d’œufs
– 75g de sucre semoule
– 3 feuilles de gélatine
– 350g de crème liquide entière

Pour le montage :

– spray effet velours blanc

Préparation

Pour la dacquoise aux noisettes :

– Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mélanger délicatement à la poudre de noisettes.
– Mettre dans une poche à douille et coucher sur une plaque tapissé de papier sulfurisé un disque de 20cm de diamètre.
– Cuire au four 15min à 180°C.
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Pour le croustillant praliné :

– Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain-marie.
– Ajouter les gavottes écrasées et mélanger.
– Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm et mettre au frais.
– Découper un cercle de 20cm de diamètre.

Pour le crémeux au caramel :

– Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
– Faire caraméliser le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen.
– Lorsque le caramel est prêt, retirer du feu, ajouter la crème liquide chauffée et mélanger.
– Ajouter les jaunes d’œufs et remettre sur feu moyen pour cuire comme une crème anglaise (85°C).
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et les graines de la gousse de vanille.
– Verser dans un moule de 20cm de diamètre et mettre au congélateur.

Pour la mousse à la vanille :

– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille grattées de ses graines.
– Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre.
– Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et reverser l’ensemble dans la casserole, faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter la gélatine essorée.
– Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Montage

– Déposer la dacquoise dans un cercle à pâtisserie d’un diamètre légèrement supérieur à celui de la dacquoise.
– Disposer le croustillant praliné sur la dacquoise.
P1100601– Verser une couche de mousse à la vanille.
– Disposer ensuite le crémeux au caramel encore surgelé.
P1100603– Ajouter le reste de mousse à la vanille et mettre au congélateur pendant au moins 2h.
P1100604– Pulvériser le spray effet velours sur l’entremet surgelé et mettre au frais

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9 commentaires

  1. aure

    bonjour, mettre tout de suite le crémeux caramel sur la 1ere couche de mousse vanille qui n’est pas encore figée, permet il d’avoir les 3 couches de distinctes (vanille/caramel/vanille) qand on coupe l’entremet? ou faut il faire prendre la 1ere couche vanille un moment au frais ?

    • Flo

      Bonjour,
      Vous pouvez mettre le crémeux caramel tout de suite car comme il est congelé, la mousse vanille va prendre autour. Vous obtiendrez donc les 3 couches distinctes.

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