Entremet chocolat & cerise

Entremet chocolat & cerise
L’entremet chocolat passion façon « Fantastik » de Christophe Michalak a été un tel succès qu’on renouvelle l’expérience, mais cette fois avec des cerises
Toujours un équilibre parfait des textures et des saveurs

Temps de préparation : ♦♦♦          Difficulté : ♦♦

Ingrédients (pour 8 personnes)

Pour la dacquoise aux amandes :

– 75g de sucre glace
– 70g de poudre d’amandes
– 3 blancs d’œufs
– 25g de sucre semoule

Pour le croustillant praliné :

– 100g de pâte de praliné
– 40g de chocolat noir
– 50g de gavottes

Pour la crème pâtissière cerise :

– 250g de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 50g de sucre semoule
– 20g de maïzena
– 80g de beurre
– 200g de cerises

Pour le disque en chocolat :

– 100g de chocolat noir

Pour la ganache montée au chocolat au lait :

– 150g de chocolat au lait
– 400g de crème liquide entière

Préparation

Pour la dacquoise aux amandes :

– Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mélanger délicatement à la poudre de noisettes.
– Mettre dans une poche à douille et coucher sur une plaque tapissé de papier sulfurisé un disque de 24cm de diamètre.
– Cuire au four 15min à 180°C.
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Pour le croustillant praliné :

– Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain-marie.
– Ajouter les gavottes écrasées et mélanger.
– Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm et mettre au frais.
– Découper un cercle de 24cm de diamètre.

Pour la crème pâtissière cerise :

– Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et reverser l’ensemble dans la casserole, faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter le beurre coupé en morceaux, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
– Dénoyauter les cerises et les couper en morceaux.
– Ajouter à la crème pâtissière refroidie.

Pour le disque de chocolat :

– Faire fondre le chocolat au bain-marie.
– Étaler le chocolat sur une feuille rhodoïd.
– Lorsqu’il commence à figer, dessiner un cercle de 24cm de diamètre.
– Recouvrer de papier sulfurisé et poser des poids afin d’éviter la déformation du chocolat.
– Placer au réfrigérateur pendant au moins 1h.

Pour la ganache montée au chocolat noir :

– Faire fondre le chocolat au bain marie.
– Dans une casserole, faire chauffer 100g de crème liquide entière.
– Verser en trois fois sur le chocolat fondu, mélanger.
– Ajouter les 300g de crème liquide froide en trois fois, mélanger.
– Laisser refroidir au moins 3h au frais.
– Monter la crème en chantilly.

Montage

– Disposer le croustillant praliné sur la dacquoise.
P1100787– Mettre la crème pâtissière cerise dans une poche à douille puis disposer sur le croustillant.
P1100790– Ajouter ensuite le disque de chocolat.
P1100793– Mettre la ganache montée au chocolat dans une poche munie d’une douille saint honoré et dessiner des vagues sur le disque de chocolat.
– Déposer quelques cerises et mettre au frais pendant au moins 2h.

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