Temps de préparation : ♦♦ Difficulté : ♦♦
Ingrédients (pour 8/10 personnes)
Pour la dacquoise aux amandes et aux noisettes :
– 60g de noisettes
– 60g de poudre d’amandes
– 3 blancs d’œufs
– 100g de sucre semoule
Pour la crème mousseline au praliné :
– 30cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 70g de sucre semoule
– 25g de maïzena
– 150g de beurre mou
– 75g de praliné
Pour les noisettes caramélisées :
– 60g de noisettes
– 40g de sucre semoule
– 10g d’eau
Préparation
Pour la dacquoise aux amandes et aux noisettes :
– Mixer les noisettes et la poudre d’amandes.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mélanger délicatement avec les poudres de fruits secs.
– Mettre dans une poche à douille et former des bandes sur 2 feuilles de papier sulfurisé.
– Cuire au four 15min à 180°C.
Pour la crème mousseline au praliné :
– Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser le lait bouillant sur la préparation et fouetter.
– Reverser l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter 75g de beurre, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
– Fouetter les 75g de beurre restant jusqu’à blanchiment et ajouter le praliné.
– Ajouter cette préparation à la crème pâtissière totalement refroidie, mélanger et monter la crème au batteur.
Pour les noisettes caramélisées :
– Torréfier les noisettes au four à 170°C pendant 10min.
– Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition.
– Lorsque la température atteint 121°C (sirop épais), ajouter les noisettes et mélanger (le sucre va recristalliser).
– Continuer de mélanger sur feu doux jusqu’à ce que tout le sucre soit caramélisé.
– Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
– Écraser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Montage
– Déposer une dacquoise au fond d’un cadre à pâtisserie.
– Verser la crème mousseline au praliné.
– Parsemer de noisettes caramélisées.
– Ajouter la seconde dacquoise et réserver au frais pendant au moins 2h.
Remarque : pour la déco, saupoudrer de sucre glace et ajouter quelques noisettes caramélisées.
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