Temps de préparation : ♦♦♦ Difficulté : ♦♦♦
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour la pâte feuilletée :
– 250g de farine
– 130g d’eau froide
– 40g de beurre fondu
– 5g de fleur de sel
– 170g de beurre mou
Pour la pâte à choux :
– 65g d’eau
– 65g de lait
– 1/2 cuillère à café de sucre semoule
– 1/4 cuillère à café de sel fin
– 55g de beurre
– 70g de farine
– 2 œufs + 1 œuf pour la dorure
Pour la crème chiboust :
– 50cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 6 jaunes d’œufs
– 120g de sucre semoule
– 50g de maïzena
– 3 feuilles de gélatine
– 4 blancs d’œufs
– 20g d’eau
– 50g de sucre semoule
Pour le caramel :
– 200g de sucre semoule
Préparation
Pour la pâte feuilletée :
– Tamiser la farine dans un saladier.
– Creuser un puits et y verser progressivement l’eau, le beurre fondu et le sel.
– Mélanger sans trop la travailler, filmer et laisser reposer 2h au réfrigérateur.
– Étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur.
– Placer le beurre aplati sur la pâte et refermer les bords pour l’enfermer complétement.
– Aplatir le feuilletage dans la longueur puis plier la pâte en trois (plier une extrémité au tiers de la pâte et recouvrir avec la deuxième extrémité). Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite, aplatir, plier en trois et tourner à nouveau d’un quart de tour vers la droite. Filmer et mettre au réfrigérateur 30min.
– Renouveler l’opération précédente 2fois (en laissant la pâte reposer au réfrigérateur 30min entre chaque utilisation).
– Après les 6 tours donnés, laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
– Diviser la pâte en deux, laisser un pâton sur le plan de travail et conserver l’autre pâton au congélateur pour une prochaine recette.
– Étaler la pâte feuilletée et découper un cercle de 24cm de diamètre.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
– Lorsque la pâte à choux est prête, pocher au bord et au milieu deux boudins réguliers.
– Faire cuire 15 à 20min à 160°C.
Pour la pâte à choux :
– Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.
– Lorsque le beurre est fondu et le mélange est bien chaud, ajouter la farine.
– Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
– Remettre sur feu moyen en continuant de mélanger pendant 30s pour dessécher la pâte.
– Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant avec la cuillère en bois.
– Mettre la préparation dans une poche à douille.
– Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, réaliser des petites boules de pâte.
– Enfourner 15 min à 180°C.
– Laisser quelques minutes dans le four éteint puis déposer sur une grille.
Pour la crème chiboust :
– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser le lait bouillant sur la préparation et fouetter.
– Reverser l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter les feuilles de gélatine.
– Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre semoule jusqu’à 118°C.
– Pendant ce temps, mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur et battre à pleine vitesse.
– Quand la température indique 118°C, baisser la vitesse et verser le sucre cuit petit à petit.
– Laisser tourner à grande vitesse jusqu’à refroidissement du mélange.
– Détendre la crème pâtissière avec un peu de cette préparation, mélanger vivement.
– Incorporer délicatement le reste de la meringue.
Pour le caramel :
– Dans une casserole, faire fondre le sucre à feux doux.
Montage
– Remplir les choux de crème chiboust.
– Tremper le dessus des choux dans le caramel et poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
– Tremper ensuite le dessous dans le caramel et coller sur tout le contour de la pâte feuilletée.
– Étaler la moitié de crème sur le feuilleté, mettre le restant dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré et déposer sur l’ensemble.
Remarque : pour la déco, il est possible d’ajouter quelques fruits frais (fraises ou framboises).
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