Temps de préparation : ♦♦♦ Difficulté : ♦♦
Ingrédients (pour 8 personnes)
Pour la dacquoise aux amandes :
– 75g de sucre glace
– 70g de poudre d’amandes
– 3 blancs d’œufs
– 25g de sucre semoule
Pour le croustillant praliné :
– 100g de pâte de praliné
– 40g de chocolat noir
– 50g de gavottes
Pour la crème pâtissière cerise :
– 250g de lait
– 2 jaunes d’œufs
– 50g de sucre semoule
– 20g de maïzena
– 80g de beurre
– 200g de cerises
Pour le disque en chocolat :
– 100g de chocolat noir
Pour la ganache montée au chocolat au lait :
– 150g de chocolat au lait
– 400g de crème liquide entière
Préparation
Pour la dacquoise aux amandes :
– Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
– Monter les blancs en neige en les meringuant petit à petit avec le sucre semoule.
– Mélanger délicatement à la poudre de noisettes.
– Mettre dans une poche à douille et coucher sur une plaque tapissé de papier sulfurisé un disque de 24cm de diamètre.
– Cuire au four 15min à 180°C.
Pour le croustillant praliné :
– Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné au bain-marie.
– Ajouter les gavottes écrasées et mélanger.
– Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm et mettre au frais.
– Découper un cercle de 24cm de diamètre.
Pour la crème pâtissière cerise :
– Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et reverser l’ensemble dans la casserole, faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Ajouter le beurre coupé en morceaux, filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
– Dénoyauter les cerises et les couper en morceaux.
– Ajouter à la crème pâtissière refroidie.
Pour le disque de chocolat :
– Faire fondre le chocolat au bain-marie.
– Étaler le chocolat sur une feuille rhodoïd.
– Lorsqu’il commence à figer, dessiner un cercle de 24cm de diamètre.
– Recouvrer de papier sulfurisé et poser des poids afin d’éviter la déformation du chocolat.
– Placer au réfrigérateur pendant au moins 1h.
Pour la ganache montée au chocolat noir :
– Faire fondre le chocolat au bain marie.
– Dans une casserole, faire chauffer 100g de crème liquide entière.
– Verser en trois fois sur le chocolat fondu, mélanger.
– Ajouter les 300g de crème liquide froide en trois fois, mélanger.
– Laisser refroidir au moins 3h au frais.
– Monter la crème en chantilly.
Montage
– Disposer le croustillant praliné sur la dacquoise.
– Mettre la crème pâtissière cerise dans une poche à douille puis disposer sur le croustillant.
– Ajouter ensuite le disque de chocolat.
– Mettre la ganache montée au chocolat dans une poche munie d’une douille saint honoré et dessiner des vagues sur le disque de chocolat.
– Déposer quelques cerises et mettre au frais pendant au moins 2h.
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