Temps de préparation : ♦♦ Difficulté : ♦♦
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pour le craquelin :
– 20g de beurre salé
– 20g de cassonade
– 20g de farine
Pour la pâte à choux :
– 65g d’eau
– 65g de lait
– 1/2 cuillère à café de sucre semoule
– 1/4 cuillère à café de sel fin
– 55g de beurre
– 70g de farine
– 2 œufs
Pour le crémeux citron :
– 1 citron
– 35g de sucre
– 1 œuf
– 50g de beurre
Pour la crème au praliné :
– 250g de lait
– 1 gousse de vanille
– 2 jaunes d’œufs
– 50g de sucre semoule
– 20g de maïzena
– 150g de beurre mou
– 100g de praliné
Préparation
Pour le craquelin :
– Mélanger tous les ingrédients et former une boule.
– Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.
– Mettre au frais et découper à l’emporte pièce des cercles de même diamètre que les gros choux.
Pour la pâte à choux :
– Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.
– Lorsque le beurre est fondu et le mélange est bien chaud, ajouter la farine.
– Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
– Remettre sur feu moyen en continuant de mélanger pendant 30s pour dessécher la pâte.
– Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant avec la cuillère en bois.
– Mettre la préparation dans une poche à douille.
– Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser des 6 choux de 6cm de diamètre et 6 choux de 3cm de diamètre.
– Déposer le craquelin sur les gros choux.
– Cuire au four 20 min à 160°C.
– Laisser quelques minutes dans le four éteint puis déposer sur une grille.
Pour le crémeux citron :
– Faire chauffer au bain-marie les zestes et le jus du citron, le sucre et l’œuf et cuire comme une crème anglaise.
– Mettre à refroidir.
– Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer.
– Réserver au frais.
Pour la crème au praliné :
– Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines.
– Dans un saladier, fouetter les œufs, le sucre et la maïzena.
– Verser le lait bouillant sur la préparation et fouetter.
– Reverser l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer.
– Quand la crème commence à épaissir, retirer du feu.
– Filmer et laisser refroidir au réfrigérateur.
– Fouetter le beurre jusqu’à blanchiment et ajouter le praliné.
– Ajouter cette préparation à la crème pâtissière totalement refroidie, mélanger et monter la crème au batteur.
Montage
– Découper les gros choux et réserver les chapeaux.
– Mettre le crémeux citron dans une poche à douille et garnir les petits choux.
– Mettre la crème au praliné dans une poche à douille et garnir le fond des gros choux.
– Déposer les petits choux garnis à l’intérieur des gros choux.
– Disposer le reste de crème praliné dans les gros choux.
– Saupoudrer les chapeaux de sucre glace et placer sur la crème au praliné.
Praliné Valrhona 50% amandes/noisettes
Gousse de vanille Tahiti
Praliné 70% noisettes
une superbe réalisation et en plus deux délicieuses crèmes
une bonne soirée
guy
Une belle fusion que tu nous proposes là !
Trop beaux ces choux !!
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